La cuisine de Sophie : L’art des hamburgers

Publié par Éditeur de presse le 18/10/2017 dans Chroniques

Salut les Gourmands !

Tous les joueurs de Cooking Craze connaissent aussi bien que moi ces bulles de salive qui baignent le palais, ces effluves culinaires qui semblent tout à coup embaumer la pièce, et cette envie irrésistible de hamburger à la simple vue du logo du jeu.
L’équipe francophone passe nombre de ses déjeuners à commenter la cuisine locale (commenter, et non critiquer, dénigrer ou vilipender, pas du tout !) et nous sommes contraints de rendre à César ce qui lui revient : les Américains savent cuisiner les hamburgers. Je suis moi-même particulièrement friande de la version aux oignons caramélisés et au bleu et une de mes collègues craque régulièrement pour le hamburger juteux du foodtruck du jeudi (servi avec des frites de patates douces).
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Ici, à Seattle, d’où nous préparons vos petits jeux en français, l’été et la saison des barbecues semblent déjà loin. Mais en cette belle journée d’automne, je voulais partager avec vous des astuces pour concocter d’excellents hamburgers, même à dix mille lieues du pays de l’Oncle Sam.
Tout commence par le « patty », c’est-à-dire le palet de viande hachée que vous allez griller. Ne cédez pas aux sirènes du tout-fait et remontez vos manches !

1/ Le choix de la viande

Pas de doute là-dessus, tout le monde est d’accord : pour obtenir des galettes juteuses, il faut utiliser du bœuf haché avec 20 % de matière grasse. Tant qu’à manger un hamburger, autant le faire bien et vous opterez pour de la viande maigre une prochaine fois. Pour vous donner bonne conscience, vous pouvez ajouter de la courgette râpée à votre hachis.

2/ De l’art de sculpter les steaks hachés
Pour obtenir des steaks juteux, il faut éviter que les protéines du bœuf se synthétisent avant la cuisson. Voilà pourquoi ils ne doivent être salés qu’au moment de les mettre à cuire. La même chose risque d’arriver si vous malaxez la viande à outrance. Les palets doivent rester agglutinés sans être trop serrés, pour peu d’avoir une consistance de semelle. Mouillez-vous les mains avant de former des boulettes du bout des doigts, aplatissez-les jusqu’à ce qu’elles aient la taille de vos petits pains. Attention, elles vont rétrécir à la cuisson. Aussi, pour éviter que le steak haché ne gonfle, appuyez votre pouce en son centre de façon à y laisser une empreinte. Ce petit truc vous évitera de vous retrouver avec des boulettes.

3/ L’assaisonnement
Une fois vos œuvres d’art prêtes à sauter sur le gril, saupoudrez-les d’un mélange d’épices. L’idéal est de le préparer vous-même avec du paprika, du poivre noir, sucre roux, de l’ail en poudre et du piment de cayenne ou d’Espelette.

4/ La cuisson
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Si l’été indien bat son plein chez vous, profitez-en pour allumer le barbecue une dernière fois. Ne négligez pas l’étape du nettoyage de la grille, et huilez-la légèrement avec une huile qui supporte les très hautes températures, l’huile d’avocat par exemple.
Pour assurer une cuisson optimale, surveillez-la en glissant un thermomètre à viande dans le côté du steak. J’ai acheté le mien pour cuire ma première dinde de Thanksgiving et depuis, je l’utilise à tour de bras. Ces quelques dollars ont sauvé de nombreux saumons de la sécheresse à laquelle je les condamnais auparavant. Même si je suis généralement adepte du saignant, je préconise une cuisson rosée pour les steaks hachés, c’est-à-dire qui atteint 65 degrés Celsius au plus profond de la galette.

Il ne vous reste plus qu’à choisir le pain et l’accompagnement que vous dictent vos envies du moment. Pensez à vos testeurs et traducteurs de chez Big Fish, et choisissez du bon fromage ! Pourquoi pas du fromage à raclette ? C’est bientôt de saison, non ?

Sophie VH

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